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新民晚报讯（记者 张钰芸）千亿卤味赛道如何做大增量？零食品牌与卤味品牌正在强强联手，谋求新发展。昨天，良品铺子宣布与久久丫共同成立“卤味研发中心”，这是良品铺子与其战略供应商建立的首个联合研发中心。

中国人尤爱吃卤味，从秦国蜀郡太守李冰制作出卤水，距今也有二千多年历史。如今，卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干……卤味已成了国人饮食不可或缺的菜系。

这一领域也诞生了多家上市公司。2012年，“卤味第一股”煌上煌成功在深交所上市时。之后5年，周黑鸭、绝味也陆续凭借卤味，走进资本市场。中商产业研究院数据显示，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2022年的3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。数千亿级规模的国内卤味行业在蛋糕不断做大的同时，市场竞争也愈发激烈，考验着行业创新能力。

如何让卤味有更广阔的天地？久久丫子公司上海顶誉总经理潘宜旋介绍，久久丫过去主要聚焦于鲜食卤味领域，2011年有了产品转型的需求。“当时我们与良品铺子接触后便就一拍即合，决定共同做大真空包装的卤味零食。这类产品便于储存和运输携带，可以覆盖更多消费区域和消费场景。”

十多年来，双方合作的鸭脖、鸭舌等系列产品销售成绩斐然，从一年100多万元到超过5亿元。良品铺子营养健康研究院院长俞伟祖介绍：“此前良品铺子香辣、麻辣鸭制品销量一直保持增长，但我们通过调研及会员洞察数据发现，已出现味觉疲软、口味老化趋势。”获悉这一动态后，双方开始研究如何满足消费者健康、清爽、醇香等需求。最终决定推出的酱卤系列产品，弱化强烈的味觉刺激，尽力还原现卤口感。

酱卤系列借鉴了酱板鸭工艺，先腌后烤再卤，突出风味，再以18味香辛料配比调和的卤煮显味。中国烹饪大师、久久丫子公司上海顶誉研发负责人何继豪表示，酱卤系列的研发犹如“马拉松”，腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的实验，才端出如今新品。“由于鸭脖上细下粗，很难实现均匀烤制入味。我们一度设计过‘移动烤制’方案，既不划算也不便利。后来在良品铺子支持下，增设了一个鸭脖切割设备，才解决了这个问题。”

以酱卤新品的创新迭代为开端，良品铺子董事长杨红春表示，本次成立的研发中心继续发挥双方优势，实现品牌和研发方面的强强联合，在市场洞察、产品企划、技术迭代三方面深度合作，更好把握卤味零食市场机会，提高产业链标准化，满足用户丰富的口味要求，并在行业层面更能起到标杆效应。

记者了解到，未来双方的合作内容将精准对应到多个行业痛点。例如卤味鲜食要转化为保质期更长的零食，最大挑战是如何在高温高压灭菌工艺以后保持产品风味。在工艺技术研究方面，研发中心将重点解决突破“中温杀菌项目”，减少因杀菌温度造成的产品口感风味的不良影响，优化消费者的体验。在风味创新研发方面，双方计划联合推出盐水鸭系列、温州风味系列等产品，并持续不断进行研发。